Ежедневный журнал о Латвии Freecity.lv
Опыт - это не то, что происходит с вами; это то, что вы делаете с тем, что происходит с вами.
Исаак Ньютон, английский физик, математик и астроном
Latviannews
English version

Алесандр Генис: Сапоги всмятку

Поделиться:
Александр Генис. Фото: Диана Спиридовская/"Открытый город"

Александр Генис

1.

Когда власти сообщили, что по числу умерших большой Нью-Йорк опередил весь мир, я понял, что в магазин мне больше не ходить. Туда и до этого можно было выбраться лишь в семь утра, и только пожилым. У входа стоял амбал и отсеивал негодных.

— Сколько вам лет? — спросил он подозрительно.

— Спасибо, что сомневаетесь, — ответил я и снял маску, чтобы продемонстрировать седую бороду.

Но это было до того, как врачи объявили второй Перл-Харбор, и поход супермаркет стал неоправданным риском. К тому времени моя жизнь уверенно вошла в виртуальное русло. На одном экране крутились сериалы, на другом кипела работа, на третьем я выпивал с друзьями. Но чтобы не вытворяли умные электроны, они не могли заменить завтрака, обеда, ужина и досуга между ними.

Осознав масштаб перемен, я вспомнил прошлое и отдался ему. Как все дети дефицита, мы учили наизусть меню застоя, зная, как выкручиваться. Американский журналист, написавший чудную книгу о нашей жизни, по этому поводу не переставал удивляться.

— Русские не знают, что любят, — писал он, — ибо едят, что выкидывают.

Матерый репортер прекрасно знал русский язык, в чем мне удалось самому убедиться, но я не уверен, понял ли он, что сказал. Так или иначе, вычитание помогало творчеству не меньше, чем сложение — будь то скупой театр Беккета, черно-белая живопись суми-ё, проза Бабеля или замордованная треска из пакета, сваренная в молоке, утопленная в масле, посыпанная укропом и украсившая студенческое застолье.

— В чумные дни, — уверяет широко известная в Америке кулинарная писательница Тамар Адлер, — следует вспомнить, что лучшие блюда мировой кухни получились случайно, от нужды и не зря.

В пример она приводит буйабес, который марсельские рыбаки варили из пяти таких уродливых рыб, что не оставалось надежды продать их на рынке. Теперь буйабес справедливо стал роскошью, и те же самые пять рыбок, включая действительно страшного морского скорпиона, продают за дикие деньги, да и то иногда.

В русской кулинарной истории схожим примером может служить знаменитый колобок. Объясняя его популярность, великий Похлебкин писал, что этот круглый тестяной шар выпекался весной, когда пустели крестьянские закрома и в ход шла смесь остатков разной муки. Именно поэтому вкуснее колобка хлеба не было. Неудивительно, что бабушка и дедушка так огорчились, когда он от них ушел.

2.

Спрятавшись от вируса на кухне, я перешел на новую диету: пир объедков. Прежде всего, следовало устроить инвентаризацию холодильника. Экспедиция в его нутро оказалась захватывающей, как археологические раскопки.

Каждый культурный слой свидетельствовал о несбывшихся обедах и самонадеянных гастрономических проектах.

Что же я нашел интересного? Не стану скрывать и начну с выпивки:

водка шведская флегматичная;
перцовка казацкая безжалостная;
покупной самогон (такой же оксюморон, как зрячий слепец);
сладкий «цитриняк», составленный кудесником настоек Ильей Левиным из полноценного спирта, спасенного от дезинфекторов, меда и выжатого вручную лимонного сока в равной пропорции и убойного вкуса; горький тоник для джина, выпитого давным-давно;
элексир из лепестков роз для сдабривания дамских коктейлей с присохшей от ненужности пробкой.

Морозильник выглядел еще более таинственным и походил на закладку Нансена, которую полярник прятал на обратную дорогу и черный день. Считая, что этот день уже пришел, я разрыл запасы и обнаружил хранившиеся на бульон кости неизвестного животного, напоминающего молодого динозавра. Этажом ниже хранилась почка — не для пересадки, а на рассольник, купленная впрок на итальянском базаре Бронкса, где понимают в жизни толк и не боятся субпродуктов. В углу прятался аптекарский пузырек с одиноким трюфелем, который ждет подобающего повода и, видимо, умрет несъеденным. Остальное пространство занимали замороженные подосиновики, которые немыслимо слопать без гостей. Последней находкой стала катушка фотопленки, которую я решил оставить наследникам, чтобы они мучились, разгадывая ее назначение, как мы с линиями пустыни Наска.

Из всего перечисленного, особенно если включить фотопленку, можно приготовить только футуристический обед — экстравагантный и малосъедобный.

3.

Решив пойти другим путем, я остановился на классическом «ирландском рагу». Как помнят читатели книги «Трое в одной лодке», в него идет все что угодно, кроме дохлой крысы, которую принес фокстерьер Монморанси.

Основой обеда служит паста: от банальных макарон до экзотической вермишели «волосы ангела». Можно все вместе, лишь бы не переварить. Остальное называется соус, и чем он сложнее и богаче, тем больше места освобождается на кухонных полках.

Сперва припускаем лук, а если его нет — «дуплитесь», как говорят мэтры домино, потому что без лука ничего приготовить нельзя. В брежневское время у нас много чего не было: свободы слова, выбора, собраний, но когда кончился лук, я уехал в Америку.

Как только лук станет просвечивать, приходит пора лихорадочного воображения. Нарежем в сковороду колбасы, чтобы не пропала, помидоров, чтобы не усохли, добавим завалявшуюся креветку-другую, расчлененную брюссельскую капусту, а можно любую другую, ветчину кубиками и все, что взбредет в голову, не исключая даже изюма. В том-то и хитрость карантинного питания, что еда приобретает новое значение, иную ценность и диковатый вкус. Когда сковорода начнет неумеренно шкварчать, нальем в нее сливок (сколько есть) и, постоянно помешивая, добавим полную ложку муки. Если не будет комков, то соус уже ничем не испортить. Натрем огрызки закаменевшего сыра, с которым и мышам не справиться, посыплем всеми специями, стоящими слева, справа, впрочем, тоже: перец черный, белый и красный, имбирь и кардамон, тмин и кориандр, базилик и хмели-сунели, наконец, шафран, если есть и не жалко. Как только варево приблизится к кипению, выключим газ и нальем, скажем, вермута — ложку внутрь, остальное в стакан.

Есть это надо из глубоких тарелок, опрокидывая пасту в соус, а не наоборот.

На следующий день, если вы отошли от предыдущего, можно приготовить «щи из топора». Но надо помнить об условности этого сказочного названия, вовсе не обязательно предусматривавшего ни щи, ни топор.

Рецепт, в сущности, не сильно отличается от уже приведенного, за тем исключением, что ингредиенты берутся с другой, но тоже случайной полки. Нальем в кастрюлю воды, бросим любые бульонные кубики, луковицу (см. выше), лаврушку, перец горошком и назовем проект наугад ухой. Теперь очистим овощной отдел холодильника, где обязательно лежит сморщенная морковка, оказавшийся лишним стебель сельдерея, сырая картофелина, а главное — хвосты трав, которые именно на этот случай никогда не выбрасывают. Связав в пучок остатки укропа, петрушки и кинзы, бросаем в бульон и ждем, пока не запахнут. Ну а затем пора пройтись по консервам. Банка лососины в собственном соку, кальмары в нем же, зеленый горошек, да хоть бы и курицу из жестянки. Быстро проварить, положить ложку сливочного масла и влить рюмку мадеры для роскоши. Есть с сухарями, если хлеб кончился, и с любой из перечисленных выше водок. 

Вопрос с десертом решают оладьи по-королевски. Ради них я никогда не допиваю бутылку кефира: от старости он, как все мы, только злее. Выливаем его в миску, всыпаем муку, ложку разрыхлителя, оставшиеся яйца, размятый банан (подгнивший даже лучше), немного сахара, а лучше меда, чуть соли, стопку оливкового масла и лениво взбиваем вилкой, а не блендером. Когда грубоватая смесь пустит пузырьки, начнем умничать. Всыплем сушеную клюкву, вишню или чернику, введем тонко нарезанные яблоки, заранее присыпанные сахарной пудрой, добавим натертую цедру от завалявшегося с Нового года мандарина, размозженные орехи и все, что с ними рифмуется, вроде шоколадной крошки. Лишь бы не получилось слишком густо.

Оглядев результат и насыпав для цвета щепотку куркумы, зачерпываем уместным половником тесто и печем с двух сторон на умеренно жаркой сковородке, регулярно смазывая ее маслом. Важно съесть эти поистине королевские оладьи обжигающими со сметаной или вареньем, или патокой, но обязательно с чаем.

Рецепты карантинных трапез хороши тем, что они не повторяются. По мере поедания продуктов возникают новые блюда самых непредвиденных сочетаний. Но как бы прихотливы они ни были, каждое отличает изобильная фантазия, свойственная пышному кулинарному барокко: лишнего не бывает, ничего не жаль и закон не писан — сапоги всмятку.

Нью-Йорк, в карантине
25-04-2020
Поделиться:
Комментарии
Прежде чем оставить комментарий прочтите правила поведения на нашем сайте. Спасибо.
Комментировать
Журнал
№7(124) Июль 2020